Cliquez sur l'image pour feuilleter cet ouvrageLe foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissés par gavage ».. Deux régions françaises se disputent le titre de producteur du meilleur foie gras : les régions Alsace et Sud-Ouest. Si vous hésitez encore pour les fêtes, un peu de chauvinisme vous décidera peut-être à choisir celui d'Alsace puisque c'est un dieuzois qui en fût le créateur.
Jean-Pierre Clause, natif de Dieuze, en Lorraine, qui fut chef du maréchal de Contades - gouverneur militaire de Strasbourg -, crée, en 1778, le pâté de foie gras, avec sa croûte feuilletée bardée de lard.
C’est vers la fin du XVIIIe siècle que l’histoire du foie gras s’enracine définitivement en Alsace. Gourmet et mondain, le Maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace aime à recevoir les visiteurs de passage et à les épater. Ses dîners sont alors courus et le jeune cuisinier qu’il vient de recruter n’y est pas pour rien. Un jour, il lui lance un défi : créer un plat unique, alliance des meilleurs produits et de l’art de cuisiner ici « à la Française ».
Jean-Paul Clause relève le défi, fin 1778. Il confectionne une croûte en forme de petit tonneau, la remplit de foie gras et d’une farce de lard et de veau finement hâchée. Il laisse cuire cela tranquillement. L’Alchimie est exquise, à la table du Maréchal, on s’extasie. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, épicurien et gastronome décrira plus tard ce « Gibraltar de Foie Gras qui, au moment de son apparition, fit cesser toutes les conversations par la plénitude des coeurs… et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude… ».
La merveille est envoyée à Louis XVI qui découvre ce « pâté de foie gras à la Contades », avant de remercier son ami d’une terre en Picardie et son cuisinier d’une vingtaine de Pistoles en guise de récompense.
Lorsqu'il s'installe à son compte, en 1784, il développe son invention sous le nom de "pâté de foie gras à la Contades".
En 1803, Philippe Artzner, pâtissier traiteur, ouvre une boutique à Strasbourg, flanquée d'une officine de foie gras en centre-ville. Tandis que son fils, Edouard, reprend le magasin et propose le foie gras d'oie, qu'il cuit lentement, à basse température, et présente sous une couche de graisse, en terrine de terre cuite.
Artzner, aujourd'hui unie à Feyel, est la dernière maison strasbourgeoise avec Bruck (fondée en 1852) à promouvoir le foie gras d'Alsace, le proposant en bocal, terrine, mi-cuit, sous vide, façon kougelhopf...
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